Parler Cuisine

Parler Cuisine ∙ lundi 01 juin 2020 ∙ durée : 32:00

Épisode 131 : Noisettes d'agneau au jus de truffe noire

Une recette chic et pas chère.

Aujourd'hui on met les petits plats dans les grands sans se ruiner. Guy nous propose une recette de Noisettes d'agneau au jus de truffe noire, accompagnées d'une poêlée de morilles et pleurotes au beurre d'herbes et d'un parmentier de tomates et courgettes.

L'avantage de ce plat c'est que vous pouvez préparer l'essentiel à l'avance.

Ce dont vous aurez besoin

[03:57] pour 3 personnes. Appliquez une règle de trois pour ajuster au nombre de convives désirés.

  • 2 filets d'agneau, pour environ 350g
  • 200g de morilles fraîches
  • 500g de pleurotes frais
  • du beurre aux herbes (maître d'hôtel)
  • de la sauce (voir ci-dessous)
  • du parmentier de tomates et courgettes (voir ci-dessous)

Le traitement pour la viande est simple: saisir et colorer la viande dans la matière grasse de votre choix. Pour les champignons, nettoyez-les et coupez les morilles en deux et passez le tout à la poêle dans le beurre d'herbes jusque quand c'est cuit.

Pour la sauce:

  • Jus d'agneau en poudre du commerce ou du jus de rôti d'agneau ou mouton, pour 2 dl
  • 1 c.à c. de jus de veau en pâte.
  • 1 à 2 c. à c. de sauce à la truffe concassée.
  • Liant brun si nécessaire, selon la texture désirée.

Traitement pour la sauce: faire chauffer la quantité d'eau désirée et y diluer les ingrédients et ajuster la consistance selon le goût.

[11:56] Pour le parmentier de tomates et courgettes:

  • 6 belles pommes de terre à chair farineuse
  • 1 belle courgettes
  • 1 oignon moyen (+/- 100g)
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • une pincée de thym mondée
  • 2 briquettes de 1,25 dl de crème aux cèpes (CHEF Panna ai Funghi Porcini de Parmalat)
  • 1 boîte de 400g de chair de tomates cuisinée ou Tomata Passata ou sauce tomates pour pizza.
  • 100g de fromage à gratin (gruyère, emmental, mélange spécial...)

Traitement du gratin de tomates et courgettes

[15:13]

  • Cuire les pommes de terre en peau.
  • Faire une julienne avec la courgette.
  • Faire revenir la courgette dans l'huile d'olive en les gardant 'al dente'.
  • Taillez l'oignon en cubes et le faire précuire au micro-ondes dans un bol avec une pincée de sel et un peu de matière grasse.
  • Dans une sauteuse, y mettre les oignons précuits pour les faire colorer légèrement.
  • Ajouter la chair de tomates et laisser frémir pour faire réduire de moitié.
  • Pour le montage, épluchez les pommes de terre cuites.
  • Écrasez les pommes de terre et y ajouter les 3/4 de la crème aux cèpes prévue et mélangez.
  • Rectifiez l’assaisonnement: sel, poivre et noix de muscade.
  • Dans un plat à gratin légèrement beurré, disposez la purée de pommes de terre, suivi de la sauce tomate épaisse et terminez par la courgette auxquelles vous aurez mélangé le reste de crème aux cèpes.
  • Couvrez de fromage à gratiner, passez au four à 180°c pour faire gratiner.

Dressage des assiettes

 

[19:56] Maintenant que vous avez la sauce, la poêlée de champignons et le gratin de tomates, vous pourrez assembler le tout sur assiette.

  • Réchauffez la viande d'agneau qui a déjà été colorée.
  • Dressez comme sur la photo
  • Éventuellement, agrémentez d'un bouquet de cresson ou de verdure de saison.

Conseils boissons

[24:39] Avec ce plat, Guy conseil un vin rouge du Sud-Ouest, ou du Médoc ou de Provence, ou un cabernet sauvignon chilien.

Vous pouvez aussi considérer accompagner ce plat d'une bière, comme la Perfect Match de chez Delhaize, spéciale viandes rouges ou ragoût.

 

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Marc et Guy subliment vos papilles en vous emmenant à la découverte des saveurs et des épices de la cuisine dans un podcast culinaire et gentiment gastronomique. Chaque épisode est instructif, divertissant et surtout vous délivre au moins une recette qu’il est impossible de rater. Présenté par un fils de restaurateurs et un responsable technique d’écoles hôtelières, ils mettent les astuces des grands chefs à portée de tous, en y ajoutant une touche de science, d'histoire et d'humour au passage. Vous bloquez sur une recette, une préparation ou une technique de cuisine ? Posez vos questions et ils relèveront le défi d’y répondre dans un prochain épisode. Abonnez-vous maintenant !Visitez notre site https://parlercuisine.com/
[Description rédigée par Parler Cuisine.]

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