Parler Cuisine

Parler Cuisine ∙ lundi 24 février 2020 ∙ durée : 1:10:42

Épisode 127 : L'étoile perdue et le Lemon Curd

Bonne année 2020 et bonne année chinoise du Rat. Après une courte pause, Marc et Guy reprennent le micro pour une nouvelle année de podcasts gourmands.

Après une si longue interruption, il y a des actualités que nos deux compères brûlent d'impatience de commenter.

Ils ont retiré une étoile à Monsieur Paul !?... Normal, nous explique Guy.

Parmi les mauvaises nouvelles de ce début d'année, il y en a une qui a plongé le monde gastronomique français dans l'émoi : Ils ont retiré une étoile au restaurant de Paul Bocuse !

Guy vous explique pourquoi cette décision était prévisible et est en fait en parfaite concordance avec la politique du Guide Michelin.

[25:50]

L'impact du Coronavirus sur la restauration

Autre mauvaise nouvelle de ce début d'année, c'est l'épidémie de virus chinois qui engendre une psychose qui se fait sentir sur la fréquentation des restaurant, et plus particulièrement des chinois.

[28:39]

La mésaventure de Marc avec Hello Fresh (box recettes)

Marc avait eu l'occasion d'essayer Hello Fresh, qui est active au Royaume-Uni tout comme en Belgique notamment, et il en avait une opinion plutôt positive... jusqu'à cette mésaventure qu'il vous relate ici.

Son opinion mitigée est partagée entre le positif :

  • on cuisine que la juste quantité d'ingrédients
  • des recettes faciles à réaliser avec des techniques de base à portée de tous
  • L'utilisation réduite de récipients et de vaisselle (on pourrait croire que c'est écolo, mais voyez seulement les points négatifs)
  • des recettes créatives et originales qui ont permis à Marc d'en découvrir plusieurs
  • des recettes équilibrées, avec des ingrédients variés
  • des ingrédients frais et locaux
  • sans le souci de faire les courses et se casser la tête à réfléchir à ce qu'on va manger durant la semaine
  • pour un coût qui est somme toute raisonnable pour une famille de 4 personnes.

et le négatif :

  • des erreurs dans toutes les recettes essayées sur plusieurs semaines, souvent sans conséquence... mais parfois pas. (Si ils nous lisent, ils devraient essayer de demander à Guy de relire leurs recettes, ils y gagneraient en crédibilité)
  • des étapes inutiles dans quasiment toutes les recettes, pourquoi se compliquer la vie pour remplir une case ?
  • des ingrédients parfois de second choix, ou très bon marché
  • une quantité scandaleuse d'emballages plastiques !
  • et le plus outrancier : des méthodes commerciales douteuses qui forcent à la vente, même quand on ne le veut pas. Ils enregistrent des commandes sans vous les faire confirmer et en ne laissant aucune possibilité de les annuler. C'est limite de l'arnaque.

Rien que pour ces points négatifs, Marc n'est pas prêt à renouveler l'expérience de sitôt.

[43:56]

Conseils de Guy à ceux qui n'ont pas de jardin à herbes aromatiques

Si vous n'avez pas de balcon ou jardin pour faire pousser les herbes aromatiques qui vous sont nécessaires pour cuisiner, Guy vous donne son astuce de chef pour une solution alternative quasiment aussi bien et qui engendre moins de gaspillage que de devoir à chaque fois acheter un pot dont on utilisera quelques branches avant de mourir sur notre appui de fenêtre.

Ensuite, la conversation dérive sur les voie d'approvisionnement local, les légumes oubliés et les raisons pour lesquelles on a oublié ces légumes. C'est pour la même raison pour laquelle les Hollandais ne mangent plus beaucoup de moules alors qu'ils en sont de grands producteurs.

Pour finir par parler des fruits tropicaux et de saison, ce qui nous amène à la recette du jour:

[50:08]

Le Lemon Curd

La recette dont Guy nous parle aujourd'hui est inspirée du livre L' Art de conserver fruits et légumes. de Elisabeth Lambert*,1996 (cliquez sur le lien pour l'acheter en ligne).

[53:00]

Le Lemon Curd est une préparation qui permet de conserver les agrumes en général et dans ce cas-ci le citron.

C'est une confiture qui d'un point de vue technique est plus proche de la crème anglaise.

Ingrédients

  • 6 à 8 gros citrons
  • 225g de beurre doux
  • 575g de sucre semoule
  • 5 oeufs

Précautions quant aux citrons : les choisir si possible bio. Sinon, si n'a accès qu'au citrons ordinaires qu'on trouve partout dans le commerce, il faut les laver à la brosse douce et les passer 15 minutes dans un bain d'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude pour le débarrasser au maximum des pesticides de traitement. Si les citrons ont été cirés, il faut les nettoyer au détergent et l'eau chaude.

Mode opératoire

Râper les zestes des citrons avant de les presser pour en extraire le jus. Filtrer le jus avec une passoire, de manière à obtenir 3dl de jus filtré.

Coupez le beurre en morceaux. Cassez les oeufs et filtrez-les pour retirer les chalazes et coquilles, battez-les dans un bol.

Dans un saladier au bain-marie à vapeur, y mettre le jus de citron, le sucre et les zestes et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

Une fois que le sucre a fondu y ajouter le beurre coupé en morceaux et mélangez sans cesse jusqu'à ce qu'il ait fondu lui aussi.

Incorporez les oeuts dans le mélange tiède.

Mélangez sans cesse pendant 20 minutes, de la même manière qu'on cuit une crème anglaise, jusqu'à ce que le mélange soit nappant.

Petites aides : Pour un résultat plus épais, on peut ajouter un peu de maïzena avant de rajouter le beurre, ou une de gélatine (à raison de 10g par Kg de produits mis en oeuvre)

Lorsque le mélange nappe bien la cuillère, c'est prêt.

Versez dans des bocaux à confiture stérilisés et conservez un mois au réfrigérateur.

[1:05:32]

Utilisations

Cette préparation peut s'utiliser dans une multitude de préparations.

Tout d'abord, on peut s'en servir dans la bûche merveilleuse telle que proposée dans l'épisode 124 ou un gâteau d'une autre forme.

On peut le mettre sur des petits pains, des tartines ou sur des sconses comme les Anglais lors du Tea Time.

On peut parfumer des verrines, de la pana cota ou du bavarois... comme un coulis.

Ou dans des tartelettes, comme dans la recette que Guy va vous donner au prochain épisode.

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Marc et Guy subliment vos papilles en vous emmenant à la découverte des saveurs et des épices de la cuisine dans un podcast culinaire et gentiment gastronomique. Chaque épisode est instructif, divertissant et surtout vous délivre au moins une recette qu’il est impossible de rater. Présenté par un fils de restaurateurs et un responsable technique d’écoles hôtelières, ils mettent les astuces des grands chefs à portée de tous, en y ajoutant une touche de science, d'histoire et d'humour au passage. Vous bloquez sur une recette, une préparation ou une technique de cuisine ? Posez vos questions et ils relèveront le défi d’y répondre dans un prochain épisode. Abonnez-vous maintenant !Visitez notre site ParlerCuisine.com
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